Il Dolce della Domenica: Torta al Fondente e Croccante alle Mandorle

Io amo il croccante. Durante la festa della Patrona della mia città ne compro quantità veramente esagerate, dalle bancherelle itineranti spesso provenienti dalla vicina Sicilia. In particolare amo quello alle mandorle, ma recentemente ho scoperto quello al pistacchio di Bronte e...si, posso tranquillamente definirlo come amore a primo morso. Potevo, dunque, esimermi dal non provare questa ricetta trovata su “Più Dolci” di Aprile che ha, per protagonista, proprio il croccante e lo cioccolato? Ovviamente no. Ho modificato leggermente la ricetta per venire incontro ad alcune mie esigenze base (tradotto: ho dimenticato di comprare la bacca di vaniglia e ho scoperto a dolce iniziato d'aver terminato il liquore all'arancia), ed il risultato è stato comunque stre-pi-to-so. A voi la scelta se seguire la mia variante o quella della rivista.

Ingredienti

Per la torta

• 6 uova
• 250 gr di farina
• 60 gr di latte
• 160 gr di burro morbido
• 140 gr di zucchero semolato
• 1 bacca di vaniglia (io ho usato mezza fialetta di aroma alla vaniglia)
• 3 cucchiaini di lievito
• 2 pizzichini di sale

 Per il croccante

• 100 gr di pinoli e mandorle ( io ho usato 150 gr di sole mandorle pelate)
• 140 gr di zucchero semolato (io ne ho usato 200 gr, volevo molto croccante)

Per la farcia

• 400 gr di panna (io ho usato quella vegetale)
• 500 gr di cioccolato fondente
• 35 gr di liquore all'arancia ( io ho usato Rhum fatto in casa)

Per la bagna:

• 100 gr di acqua
• 50 gr di succo di limone (io ho usato il Rhum fatto in casa)
• 80 gr di zucchero semolato

Procedimento

Lasciamo il burro fuori dal frigo per qualche ora, finchè non diventa sufficientemente morbido e montiamolo con lo zucchero. Separiamo i tuorli dagli albumi, che andranno montati a neve, ed incorporiamo un tuorlo alla volta al nostro composto di zucchero e burro aromatizzando con l'aroma alla vaniglia. Mescoliamo assieme la farina, l'amido, il lievito e il sale, setacciando direttamente sul composto e alternandola con il latte per amalgamare al meglio gli ingredienti. Incorporiamo, con delicatezza, gli albumi montati a neve mescolando dal basso verso l'alto. Trasferiamo il composto in uno stampo da 24 cm e inforniamo per circa 50 minuti a 175. Forno statico, pre-riscaldato. Facciamo raffreddare e tagliamola a metà

 Mentre la torta cuoce prepariamo il croccante versando in una padella antiaderente le mandorle e lo zucchero. Mescoliamo e lasciamo imbiondire finchè la massa non assume un bel colore caramellato. Stendiamolo, con estrema cautela, su della carta forno posta su un tagliere o un piano di marmo, copriamo con un altro velo di carta forno e, facendo molta attenzione a non toccare il croccante onde evitare ustioni, rendiamolo più sottile tirandolo con il mattarello (come faremmo per la pasta, si). Il caramello raggiunge temperature altissime, vi sconsiglio pertanto di avere bambini intorno durante questa delicata operazione. Una volta raffreddato tritiamolo col coltello, lasciando qualche pezzo “intero” per la decorazione finale. La farcia è semplicissima da preparare: mettiamo in un pentolino panna e liquore, portiamo a bollore, versiamo sul cioccolato a pezzetti e mescoliamo con la frusta per sciogliere bene. Otterremo una crema estremamente densa e compatta, più sarà fredda e più tenderà a solidificarsi. Per la bagna, invece, facciamo bollire l'acqua e lo zucchero per 5 minuti. Se volete aromatizzare con il limone aggiungete, sin da subito, il succo dell'agrume, se invece preferite il Rhum aggiungetelo dopo la cottura dello sciroppo, quando questo è intiepidito.

Assembliamo, a questo punto la torta! Disponiamo la prima metà della torta all'interno del cerchio da pasticceria sul piatto di portata ed inumidiamola con la bagna. Versiamo parte della farcia e metà del croccante tritato. Disponiamo l'altra metà di torta su questo primo stato, ricopriamo con il croccante e decoriamo con la farcia rimasta. Io ho creato un cordone ornamentale intorno al perimetro con il bocchettone n° 20 della Wilton, Ho poi creato un altro cerchio internamente e disposto al centro un pezzo intero di croccante. Infine ho creato dei ghirigori intorno a quest'ultimo con il bocchettone liscio n° 3, sempre della Wilton.

Buon inizio settimana a tutti!

- Noemi -